酸菜，古稱“z ”,在李周有它的名字。北魏《齊·姚敏書》詳細介紹了我們的祖先用大白菜(古稱醅)等原料腌制酸菜的各種方法。做酸菜的初衷是為了延長蔬菜的保質期。《詩經》中有“中田有草堂，戰地有瓜，剝皮為祭祖”的描述。根據東漢許慎的《說文解字》，解釋為“菜裏也有酸菜”，類似於今天的酸菜。可見，酸菜在中國的歷史是相當悠久的。酸菜可以是我們飲食中的開胃菜和正餐，也可以作為調料來做菜。可分為東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、雲南富源酸菜等。不同的地區有不同的口味和風格。人們常說的“酸菜”壹般是指所有綠色蔬菜或卷心菜做成的各種酸菜。酸菜是經過多道工序制成的。把枯葉去掉後，清洗幹凈，用開水浸泡，放在壇子裏，壹個星期就可以吃了。
酸菜是中國人喜愛的食物。每年秋天，白菜、青菜、蘿蔔收獲的時候，家家戶戶都會選擇合適的時間腌制酸菜，供冬季食用。整個操作過程要求在無油、無面、無菌狀態下進行，熟食密封腌制壹個月後即可燉煮，酸味濃郁，回味無窮。由於冬季氣溫低於5攝氏度時各種黴菌很難繁殖，所以冬季室溫1 ~ 5度浸泡酸菜最合適，酸菜成品最好。最衛生最安全；味道也是最好的。南方酸菜現煮現吃24小時就能吃，口感酸脆爽口。最典型的就是富源酸菜。酸性風味醇厚，清淡爽口，天然抗菌，富含氨基酸:壹類含有氨基和羧基的有機化合物的總稱。
現有的酸菜生產方式大多添加了大量的食品添加劑，不僅不衛生，而且不幹凈。而且制作出來的酸菜有死菜味，嚼勁不足，口感差。
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