鹹鴨蛋的油光是鹽分子引起的脂肪滲出造成的。鹽濃度越高，熟化時間越長，油流效果越明顯。加熱還會對蛋白質結構造成進壹步的破壞，從而釋放出更多的油脂。
家裏做鹹鴨蛋，壹般是10~15新鮮鴨蛋洗凈，用口感好的鹽水浸泡，密封陰涼處存放，腌制熟了。具體養護時間要根據季節和溫度進行調整。壹般來說，夏季需要半個月到1個月，冬季需要2~3個月。
擴展數據:
鹽水鴨蛋黃中的紅油不是憑空出現的，它原本就存在於蛋黃中。鴨蛋黃含有脂肪、蛋白質、糖、卵磷脂、水等物質。鹹鹹的蛋黃能脫油，主要是蛋白質和脂肪的變化。蛋黃中的脂肪非常豐富，約占30%~33%，油就來源於此。
在新鮮蛋黃中，油以小油滴的形式存在於分子中，雞蛋中的蛋白質和脂肪形成乳化體系，所以外觀上沒有油。
但在鮮雞蛋的腌制過程中，鹽會通過蛋殼滲透到雞蛋中，壹方面會降低含水量，另壹方面蛋白質會起到緩慢的變性凝固作用，蛋黃的均質膠體狀態被破壞，而原本均勻分布在蛋黃中的小油滴會慢慢堆積。
這樣，蛋白質就從脂肪中分離出來，從而形成油流動的效果。正是因為油屬於鴨蛋黃本身，所以不需要擔心油的健康問題。總之，鹹鴨蛋的油光是鹽分子引起的脂肪滲出造成的。鹽濃度越高，熟化時間越長，油流效果越明顯。
人民網-鹹鴨蛋黃會“流油”。油從哪裏來？