據記載，我們喝白開水已經有4000多年了。本文談的是宋代的開水。
關於宋代西北、東南的飲酒情況，宋代莊綽編著的《雞肋卷》中有壹段史料:“西北”水好但風毒，所以很多人被“賊風”所傷。至於水，冷飲也無妨。“東南”則相反。普通人即使走在路上，也會喝“開水”，頭朝外躺著。檐下柵欄墻，無泥隙。壹年到頭都沒有大風。
宋人的“東南”概念和今天差不多。“西北”比今天小得多，包括今天山西、陜西的大部分，以及甘肅、寧夏、青海的部分地區。
西北水好，喝生水沒壞處。但是“東南”不行。人走在路上，也會喝“炒水”。我們稱之為開水，宋人稱之為“煎水”。莊綽見多識廣。他壹定去過宋朝的西北和東南。我覺得這種“西北”和“東南”的差異和溫度有關:西北冷的時候水中微生物的活動量比較小，而東南熱的時候比較大，容易讓人生病。
總之，毫無疑問，白開水在宋代東南地區已經被廣泛消費。關於宋代開封府地區的飲水情況，宋代範鎮《董宅筆記》卷壹中也有壹段史料:中央大典原弓趕考那天，臺階前設香案，主考官與舉人相互拜祭。這是唐朝的老例子。考試座位豪華，有帳篷和氈墊，貨源也很充足。“茶湯是茶”，“飲漿”是飲料。可見宋代的進士考試還是很舒服的。考研學究到了，待遇大變。帳篷、氈墊之類的都拆了，“茶湯”也沒了。“渴了就喝硯水，大家都親。”渴了就只能用硯臺喝生水，結果大家嘴巴都黑了。我覺得挺尷尬的。
這不是為了為難誰，而是為了防止作弊。可能有人被揭穿了，用老例子做辯護。歐陽修有詩:“焚香於士，撤簾待生。”我認為，禮儀上有這樣的懸殊，其實是有其自身的原因。
這段史料表明，在開封，如果條件允許，人們還是喜歡喝開水——喝茶必須是開水；當然，喝生水沒什麽壞處，不然讓人家喝生水就不僅僅是禮貌問題了。