因為壹只烤全豬最好吃的部位是裏脊肉,而壹只豬只有兩塊豬裏脊肉,很難滿足消費者的需求,於是廚師們想到了插烤的方法。但這只是少數,更多的不能燒。後來改成串幾塊裏脊肉燒。長此以往,叉燒的名字就被叉燒取代了。
選擇合格的人員
叉燒分細叉和花叉,細叉是肉做的,花叉是五花肉做的(去皮)。
系統模型化
將肉絲切成1、5x2、5x25cm的條狀,然後將五花肉立即切成上述條狀。
泡菜
肉100斤,燒鵝100克,高良姜粉75-100克,白胡椒粉20-50克,調味粉100克,白糖1斤,味精100克,排骨醬75克。以上蒜末100g,紅蔥花100g,鹽30g,醬油50g。將飼料混合均勻稱重,熟化時間大於3小時(冷凍熟化)。
火
用火鍋串起腌制好的叉燒肉,放入已經燒透的爐中,燒20分鐘,然後撈出紅豆糖漿,再用中火攪拌10分鐘,然後撈出紅豆糖漿,再用紅豆糖漿攪拌10分鐘,倒入紅豆糖漿。* * *燒3遍,倒入紅豆糖漿3遍。
糖水法:麥芽糖與水的比例為1: 3,5(體積比)。將麥芽糖放入水中,用文火烤至融化,然後加入少量瓊脂粉(浸泡後)中和。
叉燒肉制作技巧
梅花肉是豬的後肩到腹部的肉,帶壹點人體脂肪,肉質嫩滑。非常適合叉燒。如果很難買到梅花肉,可以用五花肉代替,但是味道會打折扣。加入麥芽糖可以使肉看起來更金黃明亮,吃起來更甜。如果麥芽糖很難買到,只能用純蜂蜜。固化時間必須在半天以上。時間越長味道越好,烤出來的肉味道也越好。