再說牛肚。說起爆肚的歷史，早在清朝乾隆年間就有記載，是“窮人樂”的上品。其實這個“肚子”就是胃。在北京最有名的是“爆肚馮”。吃炒羊肚，有散丹、肚仁、肚領、香菇、菇尖，想吃百葉、肚仁、肚領的炒牛肚。
有美食家說過，吃牛肚的最高境界是吃牛肚領，比牛肚仁還貴，還嫩。據專家稱，需要幾個肚子才能得到這樣的腹領。晨會的時候，大多數人吃牛肚都是吃盲葉散丸。壹些在8號房拉黃包車、經營酒吧的體力勞動者，整天忙忙碌碌，坐在桌子上來壹碗蔥花油餅炒肚皮，壹邊白喝壹邊罵大街，其樂無窮，也是壹種境界。據老人說，只有窮人和不那麽富有的人才想要肚仁和蘑菇。
雖然屬於“窮人的歡樂”，但很多政治家、名人、學者也喜歡。據史料記載，北洋軍閥段，京劇大師梅蘭芳、馬，都是“爆肚馮”的常客。