1，固定
殺青對綠茶的品質起著決定性的作用。通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，停止多酚類物質的氧化，防止葉片變紅；同時蒸發了葉片中的部分水分，使葉片變得柔軟，為揉撚定型創造了條件。隨著水分的蒸發，鮮葉中的低沸點芳香物質揮發消失，從而提高了茶葉的香氣。除了特種茶，工藝都是在殺青機裏進行的。影響殺青質量的因素有殺青溫度、留葉量、殺青機類型、殺青時間和殺青方式。它們是壹個整體，相互聯系，相互制約。
2.捏合
揉撚是塑造綠茶形狀的壹個過程。利用外力，使葉片粉碎變輕，卷成條狀，體積縮小，便於沖泡。同時，部分茶汁溢出，附著在葉片表面，對提高茶葉的滋味濃度也有重要作用。制作綠茶的揉撚工藝可分為冷軋和熱軋。所謂冷揉，就是把殺青的葉子攤涼後卷起來；熱揉撚是在殺青後的葉子還熱的時候揉撚，不要散開。嫩葉要冷揉，以保持嫩綠葉底明亮的黃綠色湯色，老葉要熱揉，以利於緊密結，減少碎片。目前，除名優茶仍采用手工操作外，散裝綠茶的揉撚操作已實現機械化。
幹燥
幹燥的目的是蒸發水分，整理外觀，充分發揮茶香。幹燥方式有三種:曬幹、炒幹、烘幹。綠茶的幹燥過程中，壹般是先幹後炒。因為揉撚後的茶葉含水量還是很高的，如果直接炒制，在炒制機的鍋內會很快形成硬塊，茶汁很容易粘在鍋壁上。所以茶葉要先烘幹，降低含水量，以滿足鍋炒的要求。