其實，不管是塘蟹還是外地蟹，從種族而言，與陽澄湖蟹並沒有太大的區別，同為中華絨螯蟹。但只要它是在陽澄湖長大的，就會特別好吃些。其中道理，大夥都能說出些。譬如：湖底平坦、泥質較硬、水質清澈……就在這次“品蟹王”大賽上，高級農藝師、分管陽澄湖漁政已達8年之久的市農林局副局長蔣金龍拋出了壹個全新觀點：陽澄湖大閘蟹味道嶄，歸根結底是因為陽澄湖的水質始終偏堿性。
好水養出肉甜薄殼清爽蟹
有則廣告說，某弱堿性泉水“味道有點甜”。盡管廣告難免有溢美之詞，但堿性食物味道甜津津卻是不爭的事實。
在陽澄湖大閘蟹有別於其他螃蟹的特征中，肉甜是非常重要的壹點。正是這甜津津的肉味，讓蔣金龍這位經驗豐富的農林專家想到，陽澄湖水可能是堿性的。
市環保局、上海海洋大學等權威機構、單位對陽澄湖20多個點的多年檢測數據，完全證實了蔣金龍的構想。這些檢測數據表明，大閘蟹主要養殖地——陽澄中湖和陽澄東湖的PH值常年保持在8.1—8.3之間。
學過化學的人就知道，PH值等於7的話是中性，小於7為酸性，大於7為堿性。上面提到的檢測數據意味著，陽澄湖水是偏堿性的，特別是在湖內大閘蟹主要養殖區域，PH值更高。而全國的同類湖泊中，目前PH值很少有高到這樣程度的。相城區太平街道盛澤村64歲的村民趙祖根恍然大悟說，難怪陽澄湖水喝起來就是甜滋滋的。
陽澄湖蟹還有壹個特點，那就是它的“鎧甲”比較薄、比較軟，吃起來壹咬就開。蔣金龍認為，這也與這裏的水偏堿性有關。他說，圍網養殖的半年時間裏，螃蟹壹般要蛻4—5次殼。堿性水這樣的環境使它們不需要“穿”很硬很厚的殼來對抗酸性水體的腐蝕，所以陽澄湖大閘蟹的殼比較薄、比較軟。由此推論，在蛻殼的過程中，本來用於長殼的營養成分可以更多地長在蟹肉上，所以陽澄湖大閘蟹的肉質會更豐滿。
除此以外，堿性水還能促使淤泥的凝結和硬化。蔣金龍說，所以陽澄湖湖底的泥土比較硬，再加上水深適中，適合水草生長，大閘蟹在湖底活動時，外殼經常與堅硬的泥土和眾多的水草發生摩擦，最終出現了青背、白肚、金爪、黃毛這四大特征，顯得十分清爽。
不僅外表，內在也是如此。“看，正宗陽澄湖大閘蟹的腮裏基本上都不會有淤泥的！”蔣金龍壹邊掰開陽澄湖蟹壹邊說，堿性水還讓螃蟹不易生病，所以陽澄湖圍網裏的螃蟹是基本不用藥的，安全性更勝壹籌。
大自然的獨特恩賜難仿冒
盡管目前還無法找到陽澄湖水壹直保持堿性的原因，但“堿性水”說至少找到了陽澄湖蟹品質優良的主要原因。蔣金龍說，陽澄湖大閘蟹能成為遠近聞名的“天下第壹美味”，並不是靠鋪天蓋地的廣告炒作出來的，也沒有特殊的養殖秘訣，主要還是得益於陽澄湖的得天獨厚的自然特性。“即使是外地來陽澄湖的‘洗澡蟹’，只要真正在陽澄湖‘留學’滿壹定時間，口感、質量也得到了提高。這恰恰是‘堿性水’說的壹個證明。 ”
事實上，偏堿性的物質吃了對人體大有好處。醫學研究表明，預防癌癥的秘訣十分簡單，就是常吃堿性食物以防酸性廢物的累積，因為酸化的體液環境，是正常細胞癌變的肥沃土壤。調整體液酸堿平衡，被瑞士學者認為第三種防止癌癥的有效途徑。
既然如此，那其他養殖螃蟹的湖泊，能否在水的酸堿性上做做文章，養出陽澄湖蟹般的“堿性蟹”呢？
對於這樣的設想，螃蟹養殖戶金師傅當即反駁：“湖泊面積壹般都比較大，要改良酸堿性的話，投入實在太大了！誰承擔得起？而且湖水是不停流動的，妳剛改良，它們就從出水口流出去了，想保持效果，根本不現實！要想仿冒陽澄湖，沒門！ ”
蔣金龍不無自豪地說，看來，陽澄湖的堿性水質是大自然對蘇州的獨特恩賜。這也時刻提醒我們，壹定要花大力氣保護好這方得天獨厚的水源地，讓它優質、豐饒的物產世世代代為人類造福！