水分活度名詞解釋

水分活度名詞解釋：水分活度是指系統中水分存在的狀態，即水分的結合程度（遊離程度）。水分活度是對系統中水的能量的測量，水分活度值越高，結合程度越低；水分活度值越低，結合程度越高。

水分活度測試意義：

水分活度Aw值對食品保藏具有重要的意義。含有水分的食物等由於其水分活度值不同，其儲藏期的穩定性也不同。利用水分活度的測試，控制微生物的生長，計算食品和藥品的保質期，已逐漸成為食品，醫藥，生物制品，糧食，飼料，肉制品等行業中檢驗的重要指標。

水分活度測試方法：

水分活度的測定方法有傳統的擴散法和ERH水分活度測試法等。傳統的擴散法至少需要24小時，而ERH法在很短的時間內就可以得到結果。

在密閉空間中，通過測試含水物品表面與樣品周圍環境氣體達成平衡狀態的特性，測量周圍環境空氣的相對濕度ERH，即為水分活度，該方法為國際近年來關註的新型理化測試原理。

水分活度與食品安全的關系：

從微生物活動與食物水分活度的關系來看：

各類微生物生長都需要壹定的水分活度，換句話說，只有食物的水分活度大於某壹臨界值時，特定的微生物才能生長。

壹般說來，大多數細菌為0.94~0.99，大多數黴菌為0.80~0.94，大多數耐鹽菌為0.75，耐幹燥黴菌和耐高滲透壓酵母為0.60~0.65。當水分活度低於0.60時，絕大多數微生物無法生長。

從酶促反應與食物水分活度的關系來看：

水分活度對酶促反應的影響是兩個方面的綜合，壹方面影響酶促反應的底物的可移動性，另壹方面影響酶的構象。食品體系中大多數的酶類物質在水分活度小於0.85時，活性大幅度降低，如澱粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。