關於酒店廚房管理的

廚房管理任務人、財、物的合理安排和控制是廚房實行高效有序生產的保證,廚房管理的任務就是發揮和調動廚房各方面的因素和力量,為飯店創造良好的餐飲聲譽和經濟效益。不僅如此,廚房管理還必須保證隨時滿足客人對菜肴的壹切需要,及時提供優質適量的各類菜點,保持始終如壹的產品形象。壹、充分調動員工工作的積極性運用情感管理,配合經濟的、法律的、行政的各種手段和方式,激發廚房員工的工作熱情,充分調動員工的工作積極性,是廚房管理的重要任務。員工積極性調動起來了,工作效率就可以提高,產品的質量就更有保障;關心集體、敬業樂群,對技術精益求精的風尚和精神就可能形成並發揚光大。反之員工情緒消極、低沈,將為廚房生產和管理留下種種隱患,廚房的發展和進步、產品開發與創新就變得舉步維堅。二、完成飯店規定的各項任務指標廚房作為飯店的壹個有機組成部分,理應承擔飯店下達和規定的有關任務和指標,以保證飯店整體目標的實現。廚房是飯店惟壹的食品生產部門,飯店為創立企業形象,維護消費者利益,擴大餐飲收益,自然要為其規定壹定的任務及考核指標。完成飯店規定的營業創收指標。營業收入反映廚房綜合收益情況,是廚房各種活動銷售收入的總和。實現飯店規定的毛利及凈利指標。飯店為積累資金,擴大再生產,提高經濟效益,規定廚房產品的毛利及凈利指標必須實現。這也是廚房管理實際控制結果的壹個重要標誌。達到飯店及餐飲部門規定的成本控制指標。成本控制準確,才能在保護消費者利益的前提下為飯店多創效益,兩者不可顧此失彼。符合飯店及衛生防疫部門規定的衛生指標。這是對消費者身心健康負責和保證飯店社會效益的重要考核指標。達到飯店及餐飲部門規定的菜點質量標準。質量指標包括出品給客人的感官印象和內在的營養健身等要素。中國旅遊服務質量等級規定,飲食優質等級的產品質量客人滿意程度不能低於98%。完成飯店及餐飲部門規定的食品創新、促銷活動指標。研究開發菜點新品、不斷推出各種食品促銷活動,既為餐飲競爭所必要,又是擴大飯店餐飲聲譽、為飯店創收贏利的重要手段。完成飯店規定的人員培訓及發展指標。飯店要發展,餐飲要立於同行競爭的不敗之地,廚房就要有壹個人員培訓及發展的長遠規劃,並保證逐步實施。三、設立精練、高效的生產運轉系統廚房管理要為整個廚房設立壹個科學的、精練的、確有成效的生產運轉系統。這主要包括人員的配備、組織管理層次的設置、信息的傳遞、質量的監控等方面。四、制定工作規範和產品規格為了保證廚房的各項業務生產有章可循,統壹廚房的業務處理程序,維持壹致的加工、制作標準,廚房管理者必須明確制定並督導執行各項工作規範和產品規格,從而為提高工作效率和保證出品質量做好基礎工組。廚房生產的規格標準要求: 1、要管理者與員工壹致認可。 2、要切實可行。 3、可以衡量和檢查。 4、要保持貫徹不變。五、科學設計布局廚房廚房的設計規劃和布局既是建築設計部門的事,也是廚房管理人員份內的工作。廚房設計布局科學合理,則為正常的廚房生產操作帶來很大便利,節省人力、物力,為廚房出品質量也起到壹定的保障作用;反之,不僅增大設備投資,浪費人力、物力,而且還為廚房的衛生、安全以及出品的速度和質量留下事故隱患和諸多不便。因此,廚房管理者應積極參與,主動提出和不斷完善廚房的設計與設備布局方案,從而創造良好的工作環境。六、制定基本管理制度發動廚房員工討論並制定壹些為維護廚房生產秩序所必需的基本制度,既要保護大部分員工的正當權益,又約束少數人員的不自覺行為,是十分必要和切實可行的。這自然也是廚房管理的任務之壹。廚房所需建立的基本制度有:廚房紀律、出菜制度、廚房員工休假制度、值班交接班制度、衛生檢查制度、設施設備維護使用制度、技術業務考核制度等。制度廚房管理制度必須註意: 1.要從便於管理和照顧員工利益的立場出發。 2.內容要切實可行,便於執行和檢查。 3.語言要嚴謹,制度之間、與飯店規定不應有違背和矛盾的地方。 4.措施要以正面要求為主,註意策略和員工情緒。廚房管理制度,實際上就是廚房員工的行為規則,它說明:什麽可以做,什麽不可以做,如何去做,做什麽可以獲得獎勵,做什麽將受到懲罰。制度壹旦制定公布,廚房管理人員必須言語律己,模範執行,確保制度的嚴重性。正如喜來登集團提出的制度好比“紅爐”,其含義有三: 1、它壹直保持熱湯。 2、妳若碰它,它就燙妳(妳不碰它,它不會主動燙妳)。 3、任何人碰它,都會被燙。七、督導廚房生產運作過程,滿足就餐客人需要將廚房的硬、軟件進行有機的組合搭配,隨時協調、檢查、控制、督導廚房生產全過程,保證廚房各項工作規範和工作標準得以貫徹執行,生產並及時提供各種風味純正、品質優良的廚房產品,保證飯店各餐廳按時開餐,滿足住店及各類用餐客人的需要,是管理的根本性任務。督導廚房生產全過程,不僅是廚師長及其他管理人員的任務,而且還是對廚房所有崗位、各個生產流程環節提出的通力協作、全面質量管理的要求。管理者以身作則,身先士卒,以實際行動感染和培養廚房所有員工圍繞廚房生產各項指標和任務,自覺自律、勤奮工作,則為廚房順利開展各項工作奠定了見識可靠的基礎。