缓冲溶液是指由弱酸及其盐、弱碱及其盐组成的混合溶液,能在一定的配制中、减弱外加强酸或强碱对溶液酸碱度的影响,从而保持溶液的pH值相对稳定。
酸碱缓冲液在化学、生物化学和临床医学中,是维持生命化反应向特定进行的重要因素。生物要维持生命活动,其pH必须保持在一定范围内,否则可能导致死亡。在生物来源的物质中涉及pH控制或构成缓冲体系的物质有蛋白质、有机酸和弱的无机酸盐及其。
植物中所含的柠檬酸(柠檬、番茄酸多含)、苹果酸(苹果、胡萝卜多含)、草酸(胡萝卜胡萝卜多含)以及酒石(葡萄、菠萝多含),都是构成缓冲体系的物质,它们一般与磷酸盐一起作用来控制pH。牛乳是一个复杂的缓冲体系,它含有蛋白质、磷酸盐、柠檬酸盐等成分。
食品加工过程中,要使体系的pH稳定在预期的水平,必须通过缓冲体系。在食品工业中,柠檬酸盐、柠檬酸和磷酸盐经常用于控制pH值和调节酸味。在调节酸味上,柠檬酸盐与磷酸盐,其酸味更加平和。