據傳說，采茶戲萌芽很早。過去，壹般老藝人們都說，在唐朝的時候就有了采茶戲。根據是采茶戲班裏供奉的祖師爺田師父，是唐明皇時的宮廷樂師，原姓雷，叫雷光華，因和歌女產生愛情，犯了宮禁，於是相攜逃出宮廷，流落到安遠九龍山種茶為生，農事之余，不忘所好，教農民唱茶歌，玩茶燈，編成了“九龍山摘茶”這出戲，這就是贛南采茶戲的起源。當然，采茶戲不可能是某個人發明的。壹般認為采茶戲於明代中葉開始流行於民間。關於這壹點，明代文人學士的詩文著述裏，有所反映。如，明代戲劇大師湯顯祖，在他的壹首即事詩裏，有“僻塢春風唱采茶”的吟唱。可見那時，偏僻的鄉村裏，已有“采茶”的演唱。他還有壹首贈別的詩，更能說明當時“采茶”的發展情況：
“粉樓西望淚眼斜，畏見江船動落霞；四月湘中作茶飲，庭前相憶石楠花。”
詩的題名《看采茶人別》，從詩中吟詠的情景看，所贈別的“采茶人”，不是指從事采茶勞動的人，而是指從事唱“采茶”的職業藝人。這藝人在“采茶”的演唱藝術上可能已有相當的造詣，才有可能受到當代名人如湯顯祖的深情眷註。可見采茶，已在當時的民間有了深厚的基礎，否則，是不可能有這樣的職業藝人的。 除上引詩文外，湯顯祖《牡丹亭》裏“勸農”壹出戲，其中有壹段戲是表演采茶歌舞的：
……
[門子稟介：又壹對婦人唱得來也。
[老旦、醜持筐采茶上，唱：
[孝順歌]：乘谷雨，采新茶，壹旗半槍金縷牙。
（白）：呀，什麽官兒在此？
（唱）：學士雪炊他，書生困想他，竹煙新瓦。
（外白）：歌的好，說與他，不是郵亭學士，不是陽羨書生，是本府大爺勸農，看妳們婦女采桑采茶，勝如菜花，有詩為證：“只因天上少茶星，地下先開百草精，悶煞女郎貪鬥草，風光不似鬥茶清。”插花去。
[凈、醜插花飲酒介]唱：
官裏醉流霞，風前笑插花，采茶不煞俊。
……
這段戲寫的是南安府太守杜寶出城春遊，來到南安（今大余縣）的城郊清樂鄉勸農，清樂鄉的父老，帶領鄉民們到接官亭迎接。這種“勸農”的儀式，是歷代王朝的地方官吏，表示關心農民的壹種例行公事；也是官吏們了解民情、采集民風的手段。清樂鄉的父老，準備了反映當地民風民俗的歌舞向太守獻演。上引這段歌舞，是壹對采茶婦女表演采茶的。湯顯祖是明朝萬歷年間人，在他寫《牡丹亭》之前，曾兩次途徑南安，作過逗留，寫有詩文，對當地的民風民俗頗為了解。《牡丹亭》的故事，即是以南安府為背景，在選取反映當地民風的歌舞時，必須是民間流傳的，才足以表現劇情的地方特色。由此可見，湯所選取的這種采茶歌舞，早已在當時當地的民間流行了。它有歌有舞，有科有目，還有人物、故事，已具備了以歌舞演故事的戲曲要素。這就足以證明，在明朝中葉，贛南采茶戲就流行於民間了。 贛南采茶戲發展最盛的年代，是在清代康、乾年間，清人陳文瑞（乾隆時人）有壹首《南安竹枝詞》，反映了當時民間演出采茶的盛況：
謠哇小唱數營前，裘扮風流美少年；長日演來三角戲，采茶歌到試茶天。
營前，在今上猶縣，當時屬南安府，是壹個山區小鎮。壹個三角班，能在這樣的小圩鎮從采茶開始，長日地演，演到試茶結束，這在今日的專業劇團，也是很難辦到的，它說明那時的采茶三角班，已有相當的基礎，才有這麽大的吸引力。否則，是不可能在壹個地方維持這麽久的演出的。
關於當時群眾在觀看采茶時的狂熱程度，信豐縣誌裏有壹首《南安吟》描述得極為詳細：
“采茶歌，村童扮作妖娥。周歷鄉裏尋瑤，回眸壹盼巧笑瑳。紈絝子弟爭打彩，持杯謔浪肆摩挲。可憐鐵石燕泣口，蚩民生計下煤窩。滿面煙灰十指黑，出看采茶也入魔。辛苦得錢歡樂灑，囊空歸去，學得‘阿妹’壹聲？。”
這首《南安吟》，是縣裏壹個名叫謝肇禎的教諭寫的。教諭是學官，他的觀點，代表了封建社會統治階級對采茶戲的看法，盡管滿含貶意，但反過來看，正好說明當時群眾對采茶戲的迷醉，尤其是那些生活在社會底層的挖煤工人（鐵石口出煤），對“采茶”更是看得“入魔”，哪怕把辛苦得來的錢全灑去，也帶著“學得‘阿妹’壹聲？”的歡樂心情歸去。 贛南采茶戲在明代自演自娛的“自樂班”時代，是受到社會上的尊敬的。因為當時演出《九龍山摘茶》這類燈戲，內容大都是歡慶升平的，如戲中的擺字燈，就有“天下太平”的擺字表演，所以能為封建統治者所欣賞。到了演雜套戲的三角班時代，由於劇目的內容，大都是以男女愛情為題材，而表達愛情的觀點與方式，又往往與封建的倫理道德相逆悖。如《反情》、《睄同年》。有的還以喜劇的方式，從反面對社會的現實生活進行諷刺、揭露、批判，如《大勸夫》、《滿妹賀喜》等等，這就為封建統治者所不容了，認為是誨淫誨盜，有傷風化。從乾隆以後，歷代王朝，曾多次下令禁演。如道光四年《寧都直隸州誌·風俗誌》載：
“查采茶亦名三角班，妖態淫聲，引入邪僻，最為地方之害。……近來竟有聽許搬演者，應拘該管約保重懲，以息此風。”
類似的記載，在贛南各縣的縣誌裏均有。禁令不僅寫在官文告示上，還刻碑勒石，立在鄉場墟鎮上。如1949年以前，在信豐的小江真君廟旁，還立有這種禁牌，把采茶和煙、賭、嫖、盜壹律禁止。
贛南采茶戲遭禁演之後，交上了厄運，再不許進村坊和祠堂，只能在圩尾廟角搭臺露天演出，在淒風苦雨中頑強地存活。
贛南采茶戲在其最盛的時候，發展到三十多個班子，之後逐漸衰落，到解放前夕，全贛南只剩下五六個班子，躲在深山角落裏，偷偷摸摸地時演時停，真是奄奄待斃，壹息僅存了。 最能表現贛南采茶戲特征的除了音樂，當數它的表演開工，歌、舞、戲三者並重。它的表演特征可以歸納為“三奇三絕”。三奇是：傳統采茶戲表現的全是下層勞動人民的愛情與勞動垂涎，沒有宮廷舞和才子佳人舞，此為壹奇；大量的表演身段模仿動物的動作，並以動物的動作命名，此為二奇；歌舞戲相隨相伴，以致有人認為是地方歌舞劇，此為三奇。
三絕是：矮子步、單袖筒、扇子花。
矮子步的基本步法有矮步、高步、矮步交叉步、搖蹉步、驚步、滑步、鏟步。矮子步又分矮樁、中樁、高樁。這是天下戲曲中絕無僅有的矮子步。 單袖筒，這又是壹絕。壹般戲劇中的水袖都是成雙成對、斯斯文文，唯獨贛南采茶舞中，只有壹個左袖筒。但它卻創造了眾多的舞蹈術語。如抓袖、搭袖、背袖、遮陽袖、繞扇袖、腋下袖、鳳尾袖、穿針引線袖、花籃袖、上拋、下甩、纏腰、繞膝、側卷翻飛……
美是壹種對稱，單袖筒似乎是對美的規律的壹個忽視，但是，不，賞在舞臺上用另壹只手的扇子花和它對稱起來了，壹手甩袖，壹手舞扇，踏著特有的矮子步，顯得異常獨特而有情趣。
扇花的動作甚多，種類繁雜，其中有拋甩扇、裝折扇、避風扇、遮日扇、遙望扇、聞花扇、遮面扇等數十種，表現力特強，其中有老藝人留下的有關扇子花的藝訣，如：
五指花頭朝天，四指花頭朝前。 三指花打四邊，二指花搖胸前。 耘、按、抓、抖靠肚面。
三奇三絕的特征是贛南客家人長期生存於山林中的嚴峻生態環境中的產物。
比如矮子步，客家人生活在大山中，出門爬山，彎腰屈膝，高人也成了“矮子”。聰明的客家人卻讓矮子步成了天下獨壹無二的舞蹈基本步。滿山的雲霧，滿山的雲霧茶，姑娘們手提茶籃，口唱茶歌，壹邊采茶壹邊舞蹈，小夥們肩擔茶葉踏著由矮子步化成的矮樁、中樁、高樁。舞動著單袖筒、扇子花，創造出別具特色的贛南客家采茶舞。
又比如，眾多的以動物命名的表演身段，那是因為在悠長的山道上，客家人慣與飛禽走獸為伍，動物界無窮無盡的生命之趣，竟使得異想天開的客家人獲得了永不枯竭的藝術創作靈感。模仿動物的動作，並幹脆用動物的動作來命名，如：猴子洗面、惡狼尋食、獅子開口、畫眉跳架、烏龜爬沙、龍頭鳳尾、蜻蜓戲水、狗牯擺尾、懶貓抓癢、狐貍過崠、蝴蝶采蜜、公雞啄米、猴子發驚、 子（青蛙）過缺、烏鴉曬翅、貓兒探夜等，多達300多個名稱。
動物表現生命意識的動作被客家人捕捉到了，不難想象，沒有大山，便沒有飛禽走獸，沒有來自對生活的觀察、提煉，這眾多的舞臺表演身段又該如何來創造？ 小醜分二：壹是“醜行俊扮”，稱為“正醜”；二是“醜行醜扮”，稱為“反醜”。
正醜：主要是勞動人民中的青壯年男子。他們具有勤勞樸實、爽朗大方、樂觀風趣和機智勇敢的性格特征。演唱時，演員頭戴“壹把抓（羅帽）”，身穿“三花衣”，腰系“白堂裙”，下穿“燈籠褲”，右手舞“扇子花”，左手甩“長袖筒”。載歌載舞，活潑輕松。表演以“矮子步”、“扇子花”為主，高矮步法相結合，節奏明快，頗具特色。
反醜：多是壹些煙鬼賭徒、流氓地痞、浪蕩公子等，常以壹些生動、含蓄、詼諧、幽默的語言和動作，互相揭露或自我嘲弄。其表演常摩擬壹些動物形象如：“猴子洗臉”、“猴子撒尿”、“蜻蜓點水”、“懶貓抓癢”、“雞公啄米”、“畫眉跳架”、“狗牯擺尾”“烏龜爬沙”等等。臉譜抹白鼻子，步法和扇子花的動作與“正醜”表演大同小異。
小旦：主要是勤勞純樸和聰明伶俐的農村少女、少婦。表演矯健優美、樸素大方。其“扇子花”比小醜更為豐富，既能單手打扇子花，也能雙手同打扇子花。其身段動作有：梳妝挑簾、園手摘茶、傘花、開門關門等。其基本步伐有八字步、蹺步、踮步、磨子步、磋步、碎步等等，真可謂千姿百態。