為了增加果汁的得率，用果膠酶處理果漿，以分解部分可溶性的果膠。果膠酶的用量和反應時間，根據加工所使用果實的貯存期有所增減，例如所用原料是在采收後，0℃溫度下，貯存了2～3個月，則按100毫克/千克的量加入果膠酶，在20～25℃溫度下，反應2～3小時；所用原料貯存了4～8個月，果膠酶的用量就要增加到150毫克/千克，在同樣溫度下，反應4小時。酶解反應結束，加入1％～2％的纖維素粉作為壓榨助劑，1小時後榨汁，以保證獲得較高的果汁得率。反應中PH也很重要，可以梯度實驗選擇合適的
澄清：將壓榨出來的果汁，以15～25℃溫度靜置過夜。在這段時間裏果膠酶仍在繼續作用，最初得到的混濁的果汁變成了微混濁的果汁；有澄清的作用。
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